Yiyoruz Ama Ne Kadar Tanıyoruz?

Besinler, büyüyüp gelişmek, hareket etmek, çalışmak, enerjik olmak, düşünmek ve öğrenmek için vücudun gereksinim duyduğu besin öğelerinin ve enerjinin kaynağıdır. Yaşam için gerekli temel öğe olmalarının yanı sıra yaşamın vazgeçilmez zevklerinden biridir. Aile ve arkadaşlarınızla yemek yemekten nasıl hoşlandığınızı, pek çok sosyal olayda besinlerin ne kadar önemli olduğunu düşünün ve yemekten zevk alırken doğru ve sağlıklı seçimler yaparak besinlerden en iyi şekilde yararlanın.

Besin Nedir?
Yenebilen bitki ve hayvan dokuları ‘besin’ olarak adlandırılır. Besinler, hayvansal ve bitkisel olarak ikiye ayrılır.

Hayvansal Besinler: Süt ve sütten yapılan ürünler, yumurta, büyük ve küçükbaş hayvan etleri (kırmızı et, tavuk eti, balıketi ve çeşitli et ürünleri)

Bitkisel Besinler: Tahıllar; buğday, pirinç, mısır… Kuru baklagiller; kuru fasulye, nohut, mercimek… Sebzeler; köklü ve yeşil yapraklı ve Meyveler.

1.GRUP Hayvansal Besinler

Sığır, koyun, kümes ve ev hayvanları, balıklar bu gruba girmektedir. Demir, çinko ve B vitaminleri açısından zengindir. Et geniş anlamda sığır, koyun, domuz, kümes, av ve deniz hayvanlarının yenebilen kaslarıdır. Ette bulunan proteinler; aktin, miyosin, miyojen, albumin ve miyoglobindir. Etin yağı ise çoğunlukla palmitik ve stearik gibi doymuş yağ asitlerinden oluşmuştur. Et içerisinde mineraller ve bazı organik öğeler de bulunur.

Kümes hayvanları besin değerleri açısından etlere benzerler. Yalnız daha az yağlıdırlar ve buna bağlı olarak enerji içerikleri de daha düşüktür. Doymuş yağ ve kolesterol de daha azdır. Genel olarak kümes hayvanlarının etleri büyük baş hayvanların etlerinden daha fazla protein içerirler. Buna karşın demir içeriği daha azdır. Ayrıca riboflavin, niasin, B6 ve B12 vitaminleri bakımından da zengindirler.

Süt Ürünleri
Su, yağ, protein, karbonhidrat, mineraller ve vitaminlerden oluşur. Sütün ortalama %87,3’ü su, %3.5’i yağ, %3,4’ü protein, %0,7’si kül (mineral), % 5’i de karbonhidrattır. Sütün proteinleri kazein, laktoalbümin ve laktoglobulindir. Sütün yağı ise palmitik ve oleik asittir. Minerallerden sütte en çok kalsiyum ve fosfor bulunur. Sütte B vitaminlerinin hepsi az çok bulunur.

Yoğurt
Yoğurt, patojen mikroorganizmalardan arındırıldıktan sonra sütün 40-45C° de laktik asit bakterileri ile mayalandırılması sonucu elde edilir. Besin değeri açısından sütten bir farkı yoktur. Sadece bazı B grubu vitaminlerinin miktarları yoğurtta daha çoktur. Yoğurt fermente süt ürünlerindendir.

Peynir
Sütün renninle karıştırılması ile elde edilir. Kalsiyum kazeinatla birlikte vitaminlerde peynirde kalır. Katılaştırma sonucu yapılan işlemlere göre peynir çeşitleri oluşur. Peynirdeki  su ve yağ oranına göre besin değerleri değişir.

2.GRUP Bitkisel Besinler

TAHILLAR

Bulgur
Buğdayın su ile kaynatılmasından sonra elde edilen ürün bulgurdur. Kaynatma ve pişirme işleminden sonra öğütülür ve elenir. Bulgurda B grubu vitaminleri ve kepek içeriği kaybolmaz.

Makarna ve Şehriye
Makarna ilk İtalya’dan doğmasına rağmen eski çağlardan bu yana Anadolu’da erişte olarak yapılmaktadır. Makarna ve şehriye sert buğday unundan yapılmaktadır. B grubu vitaminleri açısından zengindir.

Nişasta
Kullandığımız nişasta, buğday, mısır ve patatesten yapılmaktadır. Nişasta, buğday tanelerinin  kabuklarından ve diğer maddelerden ayrılmasıyla elde edilir. Nişastanın içinde vitaminler, mineraller ve protein yoktur. Saf karbonhidrattır.

Ekmek
Ekmekte iki temel etmenden biri glüten, diğeri gaz oluşumudur. Glüten, buğday ve çavdar ununa su eklendiği zaman proteinlerden glutelin ve prolaminin diğer öğelerle bir araya gelmesinden oluşur. Bu oluşuma gluten kompleksi denir. Glüten kompleksi %85 protein, %8 lipit, %6 nişasta, %0.7 külden oluşur. İyi ekmek oluşumu için %12 protein içeren ekmeklik buğday önemlidir. Ekmek B grubu vitaminleri açısından çok önemli bir kaynaktır. Özellikle kepek ve çavdar ekmeklerinin vitamin oranları ve posa içeriği daha zengindir.

KURU BAKLAGİLLER
Kuru baklagillerin başlıcaları; nohut, mercimek, bakla, fasulye, bezelye, börülce ve soya fasulyesidir. Kuru baklagillerin esas bileşimleri karbonhidrat ve proteindir. Tanelerin dış kısımlarında posa, iç kısımlarında ise nişasta bulunur. Yağ içeriği olarak ise doymamış yağ asiti içerir. En yağlısı ise soya fasulyesidir. İkinci olarak ise nohut gelmektedir.

Ayrıca; kalsiyum, çinko, magnezyum ve demir yönünden de zengindir. B12 vitamini dışında B grubu vitaminlerini ve E vitamini de içermektedir.

SEBZE VE MEYVELER
Botanikte, bitkilerin olgunlaşmamış çekirdekleri ve çekirdeğe yakın kısımlarına meyve, çiçek, yaprak ve gövdelerine sebze diyoruz.

Meyve ve sebzeleri renklerine göre sıraladığımızda;
•    Yeşil sebzeler: Bileşimlerinde fazla miktarda klorofil pigmenti bulunanlardır. Bu sebzelerde aynı zamanda karotenoidler ve flavonoidler de vardır.
•    Kırmızı renkli sebzeler: Bu sebzelerde flavonoidlerden antosayanin pigmenti vardır. En çok kullanılan kırmızı pancar ve kırmızı lahanadır.
•    Sarı renkli sebzeler:  Havuç, kayısı, domates ve turunçgiller de bu gruba girer.
•    Beyaz renkliler: Patates, soğan, patlıcan, karnabahar ve kereviz; meyvelerden elma, armut ve şeftalinin rengini veren pigmentlerin başında flavonoidler gelir.

Genellikle meyve ve sebzeler günlük enerji ve protein gereksinimine çok az katkıda bulunurlar. Bunun yanında vitamin ve mineraller açısından oldukça zengindir. Özellikle hücreyi oksidasyon stresinden koruyan antioksidan vitaminlerden A ve C vitamini açısından zengindirler. Özellikle koyu yeşil yapraklı sebzeler C vitamini, folik asit ve potasyum yönünden zengindirler. Bazı meyveler çok az miktarda B1 ve B2 vitaminlerini de içerir. Mineral olarak ise kalsiyum ve demir bazı meyvelerde az miktarda da olsa bulunmaktadır.